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食堂打造“一流”的食堂菜,这些问题需要知道

导读
    当下餐饮店铺已经是随处可见,究竟是什么才能支撑这么庞大的体系,答案就是优质美味的菜品,一份美味的食堂菜必须经过厨师多次反复的试验才能做出来,并不是单单将原料煮熟加点油盐,同时也要将食客的口味考虑进去,推出试吃菜品给食堂的顾客试吃,收集顾客对菜品的意见及问题,再进行下一步调试,每一样原料和佐料都要做到却到好处,精确到克来计算,出锅温度要达到80度以上,装盘温度保持在60度



    当下餐饮店铺已经是随处可见,究竟是什么才能支撑这么庞大的体系,答案就是优质美味的菜品,一份美味的食堂菜必须经过厨师多次反复的试验才能做出来,并不是单单将原料煮熟加点油盐,同时也要将食客的口味考虑进去,推出试吃菜品给食堂的顾客试吃,收集顾客对菜品的意见及问题,再进行下一步调试,每一样原料和佐料都要做到却到好处,精确到克来计算,出锅温度要达到80度以上,装盘温度保持在60度以上,在是食堂菜品出锅到摆盘时间不得超过十分钟,装盘也要以美观为主。


    对于不同模式的食堂,在选择什么食堂菜品也有一定的讲究。

    首先,了解和分析餐饮格局,把一些基础的问题弄清楚。

  比如:有些菜非常美味,但它耗时费工,只能在家里作为家宴招待亲朋好友,无法商业化操作;有些菜受食材的严重限制,会面临断供的危险;有的菜品需要添加各种添加剂才能做出味道,存在健康安全隐患;有些菜品已经过气,受众越来越小,市场不再感兴趣。

        有关于选择食堂菜品,鸿骏膳食在菜品研发以及客户喜好口味问卷做了深入的调查,除此之外我们还要考虑以下问题:


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                                                                                                                                     (姜葱鸡)

1、菜品是否符合大众口味

      由于地域的关系,南北差异饮食习惯相差甚远,就像广东和湖南,同样都是南方身份,口味确实完全不一样,食堂可以设立多个食堂菜窗口多样化的选择会跟食堂带来更多的人流。


2、原材料供应问题

      保证有稳定可靠的原材料供应商,同时食堂冻库也需要储备一到三天的原材料,避免因天气或不可抗力等因素导致食堂原材料中断食堂停业。


3、原材料安全问题

      原材料进入食堂之前需经过一轮针对性农药残留检测, 每天都会有QA人员对嗰个食堂仓库的原材料以及佐料进行抽检,发现过期变质等食材会及时做出应急处理,并且对食堂仓库负责人做出一定的处罚。


4、操作流程标准化

      如果立志做餐饮品牌,那么一定会在后期追求多店经营,而多店经营 关键的地方在于味道的一致性,这必然要求烹饪技术和操作流程的标准化。


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                                                                                                                                  (水煮鱼片)

5、掌握菜品核心技术不可复制性

      在我们研发餐品的过程中,其中的核心技术也是这道菜品是否能够登上大雅之堂的秘密武器,食堂推出食堂菜品受到食客的肯定,就会有竞争对手对你的菜品进行复制,味道一致价格比竞争对手高,食客们自然就会选择价格低的,这样就会造成利润的流失


6、菜品的结构问题

  餐饮经营中的 高境界是“单品为王”,单品经营的话,从任何角度来说都是 优的选择,但其风险性也 高,经营难度更大,因为你变相的主动把不喜欢这道菜的客人拒之门外。所以,在菜品结构上,以“宜少不宜多,宜精不宜杂”为原则,尽量精简菜品。

点击次数:  更新时间:2019-10-25 10:54:05  【打印此页】  【关闭